Pikante muffins met champignons en pijnboompitten

ca. 12 muffins    45 minuten
toegevoegd door Alyt

• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 75 gram blauwe kaas, verkruimeld
• 1/2 tl zout
• nootmuskaat
• 80 ml extra vierge olijfolie
• 1 ei
• 200 gram zure room
• 60 gram pijnboompitten
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 300 gram gemengde champignons, gehalveerd of in vieren
• 1 el platte peterselie, fijngesneden

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Zet 12 papieren cakevormpjes in de holtes van een muffinvorm.
Mix het bakmeel met de kaas, zout en nootmuskaat naar smaak.
Roer het ei door 60 ml van de olie en de zure room en klop het door het bakmeel.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en schep ze eruit.
Verhit in dezelfde pan de rest van de olie en fruit hierin de sjalot. Voeg de champignons toe en bak ze omscheppend 3-4 minuten. Roer de peterselie en peper en zout naar smaak erdoor. Laat 5 minuten afkoelen en schep de pijnboompitten erdoor.
Mix 3/4 van het champignonmengsel door het beslag en verdeel dit over de vormpjes. Schep de rest van de vulling er bovenop.
Bak de muffins in het midden van de oven ca. 20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.