Perentaart (Crostata di pere)

8 personen    90 min

door Tjeerd

• 3 rijpe peren (William)
• sap van 1 citroen
• 175 g kristalsuiker

Deeg:

• 175 g bloem
• snuf zout
• 85 g boter
• 25 g walnoten, fijngehakt
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1 ei, gesplitst
• 2 eetlepels ijswater

Banketbakkersroom:

• 3 eierdooiers
• 40 g kristalsuiker
• 45 g bloem
• 3 dl melk
• (glazuur:)
• 2 theelepels maïzena
• 1 eetlepel water
• 1 eetlepel abrikozenjam

Snijd de peren in vieren, verwijder de klokhuizen en schil de parten; bestrijk ze met citroensap, zodat ze niet verkleuren.
Giet 6 dl water in een steelpan met dikke bodem (geen aluminium), voeg de suiker toe en verwarm zacht tot de suiker is opgelost. Voeg de stukken peer toe en laat ze 20 minuten pocheren, of tot ze zacht zijn. Laat ze in de vloeistaf afkoelen.
Maak intussen het deeg. Zeef de bloem en het zout in een kom. Snijd de boter in stukjes en wrijf deze met koude vingertoppen door de bloem. Roer de boter en de walnoten erdoor. Klop de eierdooier met het water los, maak een kuiltje in de bloem en giet de dooier erin. Vermeng alles met een mes tot het deeg gaat samenhangen. Druk het deeg in een bal en kneed het op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad is. Pak het in in vershoudfolie en koel het 30 minuten.
Bekleed een omgerande cakevorm van 20 cm met het deeg en maak van het afsnijdsel blaadjes; plak deze met het opgeklopte eiwit op de rand. Prik de bodem in en koel de vorm 15 minuten.
Warm de oven voor op 190 graden. Bak de taartbodem 15 minuten "blind". Neem hem uit de oven, bestrijk de rand met eiwit en bak nog eens 5 minuten.
Maak de banketbakkersroom als volgt. Doe de eierdooiers, suiker en bloem in een kom en roer het geheel tot een romig mengsel. Breng de melk in een steelpan met een dikke bodem net tegen het kookpunt en voeg het al roerende aan het romige mengsel toe. Spoel de pan om en giet het mengsel erin. Verwarm het zachtjes onder stevig kloppen om klontjes te voorkomen, tot het dik is. Lepel de room in de taartbodem, dek het geheel zorgvuldig af en laat het afkoelen.
Laat de peren uitlekken en bewaar 3 dl van het pocheernat. Dep de peren met keukenpapier droog en snijd de parten in 3-4 plakjes. Leg de plakjes als een waaier op de roomvulling.
Maak het glazuur: meng in een kom de maïzena met het water. Voeg de jam toe en verwarm zachtjes tot de jam is gesmolten. Breng aan de kook en roer de maïzena erdoor. Laat het glazuur 2 minuten koken tot hij bindt. Bestrijk hem warm over de peren en laat afkoelen en opstijven.

(De vertaling van het boek laat wat te wensen over zodat misschien wat onduidelijkheden over de bereiding ontstaan.)