Pain au levain (zuurdesembrood)

door Alyt

• 50 gr roggemeel
• 450 gr witte tarwebloem
• 175 gr zuurdesem (zie recept elders op deze site)
• ca. 3 1/2 dl water
• 10-15 gr zout (2-3 theelepels)

Doe alle ingrediënten behalve het zout in een grote kom en meng gedurende 5 minuten met de hand grondig door. Het mengsel is tamelijk vochtig, maar als het echt niet lukt (als het meeste aan je vingers blijft plakken) voeg dan wat extra bloem toe en gebruik de volgende keer minder water.

Laat alles 5 minuten rusten en doe dan het zout erbij. Meng nog 5 tot 10 minuten op een licht met bloem bestoven werkvlak totdat een gladde en soepele deegbal is ontstaan.

Vet de deegkom in met wat olie en leg de bal terug in de kom. Dek de kom losjes af, zodat er nog wel wat lucht bij kan, en laat het deeg 3 tot 4 uur rusten.

Sla het deeg met zachte hand een keer dubbel en laat het dan nog een uur staan.

Haal het deeg uit de kom en geef er voorzichtig de vorm van een brood aan door het dubbel te klappen en om te keren. Laat 10 minuten rusten.

Corrigeer de vorm, stuif er bloem over en leg het deeg in een mandje met een middellijn van ca. 25 cm, dat van tevoren is bekleed met een royaal met bloem bestoven theedoek. Wrijf de bloem goed in de doek en doe hem niet in de was voor de volgende keer. Als er niet genoeg bloem op zit, blijft het deeg aan de doek kleven als je het eruit wilt halen.

Nu kun je twee dingen doen. Je laat het deeg een halfuur rusten en zet het vervolgens een hele nacht in de koelkast. Haal het mandje er een uur voordat je het brood wilt bakken uit, zodat het deeg weer op kamertemperatuur kan komen.

Of: Je laat het deeg 3 uur rijzen in het mandje. Keer dan het mandje om, bij voorkeur op een goed voorverwarmde pizzasteen. Kerf de bovenkant van het deeg met een vlijmscherp mes of een scheermesje een paar keer in zodat de lucht kan ontsnappen.

Bak het brood 20 minuten op 250°C en nog eens 10 minuten op 200°C.

Sproei, op het moment dat het brood de oven in gaat, met een spuitfles water op de ovenwanden en doe dan de deur snel dicht. Door de stoom wordt de korst knapperig.

Het brood is klaar als het nootbruin van kleur is. Het hoort hol te klinken als je op de onderkant klopt.

Zuurdesem

door Alyt

• 3 biologische appels
• bloem
• water

Dag 1: Maak sap van de appels, zeef het en laat het in een gedeeltelijk afgedekte kan of pot staan.

Dag 5 tot 10: Doe 200 gr bloem en 2 dl water in een plastic bak. Voeg het sap, als het zichtbaar schuimig en gegist is, toe. Dek af met plasticfolie waar je een paar gaatjes in prikt, of doe het geheel in een losjes dichtgemaakte plastic zak. Laat dit vervolgens rustig staan.

Dag 11: Voeg nog eens 200 gr bloem en 2 dl water toe, en laat weer staan.

Dag 12: Gooi de helft van het mengsel weg en voeg nog eens 200 gr bloem en 2 dl water toe.

Dag 13: Herhaal het bovenstaande proces en blijf dit elke dag herhalen, totdat je ziet dat het zuurdesem er zin in heeft. Het mengsel komt dan omhoog langs de komwanden als je het hebt laten rusten; er zit zichtbaar lucht in, en de geur is scherp, een beetje zoals cider.

Je kunt het hele proces versnellen door er twee keer per dag bloem en water bij te doen.

Als je denkt dat het zuurdesem voldoende actief is, bak je er een verrukkelijk pain au levain mee. Het recept hiervan staat elders op deze site.

 

De zuurdesem blijft in de koelkast twee weken goed, zonder bloem toe te voegen. Als je dan weer brood wilt bakken, moet je het mengsel opnieuw een paar dagen bij kamertemperatuur laten staan en er elke dag bloem en water aan toevoegen.

Deze zuurdesem geeft 8 tot 10 uur nadat je er voor het laatst bloem aan hebt toegevoegd, het beste resultaat.