Pasta Bolognese

4 personen    30 min

door Tjeerd 

• Ongeveer 500 gram rundergehakt
• Stengel bleekselderij
• Grote wortel
• Twee uien
• Teentje knoflook
• Gezeefde tomaten (bij voorkeur tomato frito)
• Pasta (bij voorkeur penne, pipe rigate of farfalle)
• Olijf- en zonnebloemolie
• Zout, peper en Italiaanse kruiden

Hak een stengel bleekselderij en een grote (of twee kleine) wortel(s) in kleine stukjes. Snipper de ui en knoflook.
Verwarm een grote scheut zonnebloemolie met een klein scheutje olijfolie (eventueel alleen olijfolie voor de wat zwaardere smaak) en fruit hierin alle groente op hoog vuur. Doordat uien en wortel stevig meegebakken worden wordt deze saus heerlijk zoet.
Voeg het gehakt toe en bak dat op hoog vuur rul.
Voeg als het gehakt gaar is beetje bij beetje de gezeefde tomaten toe. Laat de tomatensaus enigszins meebakken (de pakjes Heinz Tomato Frito versnellen dit smaakproces enigszins omdat deze tomatenpasta al voorgebakken is).
Breng de saus op smaak met behoorlijk wat zout en Italiaanse kruiden (dit zijn Provenciaalse kruiden met salie erbij) en zwarte peper (op het laatst toevoegen). Italianen eten de saus erg zout, wij iets minder.
Terwijl de saus lekker pruttelt (voeg eventueel een scheutje water toe als het allemaal dreigt aan te bakken) kun je de pasta koken.
Serveer een laagje pasta met een grote klodder saus erop en voorzien van grof geraspte Parmezaanse kaas.

De zoveelste variant van de bekende Bolognese saus. Deze komt uit ons favoriete Italiaanse kookboek (waar ook veel van onze andere Italiaanse recepten uit komen).
We maken deze saus bijna iedere week, vooral als we weinig tijd hebben. Op een gegeven moment doe je alles op de automatische piloot.
Wat ik erg lekker vind aan deze saus is dat door de groente (vooral wortel) de saus als vanzelf bijna zoet is. En als je niet te zuinig bent met olie heb je een lekker vet laagje als smaakdrager.
Je kunt de saus nog op smaak brengen met een glas rode wijn.
Wij houden zelf van een grove pasta bij deze saus, een dunne spaghetti lijkt mij meer iets voor een witte saus.

Exact dezelfde saus gebruiken we ook als we lasagne maken. Voor de variatie voegen we dan soms wat gebakken spekblokjes toe.
Wil je de lasagne koolhydraatarm? Gebruik dunne, in de oven voorgegaarde plakken aubergine in plaats van de lasagne-bladen.

Focaccia

4 personen    90 min

door Edwin

• 1 pak broodmix voor wit brood
• 1 kopje olijfolie
• klein handje (grof) zeezout
• 2 eetl. gehakte gedroogde Italiaanse kruiden
• rechthoekig bakblik of vlaaivorm á 26 cm

Maak het deeg volgens de aanwijzingen op de verpakking; gebruik olijfolie in plaats van boter. Druk het deeg na het rijzen in het bakblik (voor de echte ‘focaccia-look’) of in de vlaaivorm (dan wordt hij lekker dik en luchtig).

Druk met de duim holletjes in het deeg en vul deze met zout en kruiden. Laat in de vorm een uur narijzen onder een schone theedoek.

Verwarm de oven voor op 200°C. Besprenkel het deeg met de rest van de olijfolie.

Zet het bakblik in het midden van de oven en bak het brood circa 20 minuten. Controleer af en toe of het niet te donker wordt.

Het brood is gaar als het een hol geluid geeft wanneer je er met een houten lepel op tikt.

Zet een bakje olijfolie (eventueel gekruid) op tafel om de stukken brood in te dopen.

In plaats van witbroodmix kun je ook een deeg kneden van 400 gram patentbloem, 7 gram droge gist en 250 ml lauw water.

Wanneer er wat van de focaccia over is, kun je hier heerlijke panini van maken de volgende dag: Snijd het brood in dikke plakken en beleg de helft ervan met bijvoorbeeld plakjes kaas, uiringen, Parmaham en wat rucola. Leg de andere helft erop en bestrijk ze met wat olijfolie. Rooster de panini in een hete grillpan of tussen een contactgrill. Dek ze in de grillpan af met een zware deksel die op het brood drukt en keer ze na een paar minuten.

Pestospaghetti met tomatensaus en feta

4 personen    25 min

door Edwin

• 2 uien, gesnipperd
• 1 grote wortel, geraspt
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 blik tomatenblokjes (400 ml)
• 300 g volkoren spaghetti
• 4 eetlepels groene pesto
• 100 g fetakaas, verkruimeld

Ui en wortel 5 min. in olie in braadpan fruiten. Tomaten aan groenten toevoegen en geheel 10 min. afgedekt laten sudderen. Tomatensaus op smaak brengen met zout en peper

Intussen in grote pan ruim water en beetje zout aan de kook brengen en spaghetti hierin in 10-12 min. beetgaar koken.

Spaghetti in vergiet laten uitlekken, overdoen in kom en mengen met pesto.

Tomatensaus over vier borden verdelen. Spaghetti op saus leggen en bestrooien met feta.

Gevulde courgettebootjes

4 personen    60 min

door Edwin 

• 100 g gekookte ham, fijngehakt
• 2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 50 g pancetta, fijngehakt
• 100 g mager rundergehakt
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 1 ei, licht geklopt
• 4 grote courgettes, middendoor gesneden
• 50 g boter
• 2 eetlepels olijf olie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 eetlepels Italiaanse ‘Passata’, tomatensaus uit fles
• zout en peper

Meng de ham, peterselie, knofloook, de helft van de pancetta, het gehakt, de Parmezaan en het ei in een schaal en bestrooi met zout en peter.

Schep het vruchtvlees uit de courgettes met een klein mesje, zorg dat de wand heel blijft. Vul de courgettes met het vleesmengsel

Verhit de boter en olie in de pan, voeg de ui en overige pancetta toe en kook op een laag vuur, regelmatig omscheppen, 5 minuten.

Voeg de courgettes toe en kook nog een paar minuten. Meng vervolgens de Passata met 175 ml warm water en voeg dat toe aan de pan. Bestrooi met zout, dek de pan af en laat het geheel sudderen op laag vuur, 20-30 minuten, tot de courgettes zacht zijn en de vulling doorgekookt is.

Plaats de courgettes op een warme serveer plaat en lepel de kooksappen er overheen.

Spaghetti carbonara

2 personen    15 min

door Tjeerd

• 25 gr. boter
• 150 gr. ham in reepjes
• 4 eieren
• zout
• versgemalen peper
• 1½ dl. room
• 250 gr. spaghetti of tagliatelle
• gehakte peterselie
• geraspte Parmezaanse kaas

Smelt de boter in een grote koekenpan met zware bodem. 

Voeg de ham toe en bak 2 minuten.

Klop de eieren los met peper en zout en de room.

Zet het vuur lager, voeg het eiermengsel toe en bak het langzaam, al roerend, tot het romig is. Laat de eieren nooit helemaal stollen en zet vooral het vuur niet hoger om het proces te versnellen.

Op het moment dat u de eieren toevoegt moet u de pasta in het kokende water leggen. Op die manier is alles op het juiste moment klaar.

Zodra de pasta ‘al dente’ is en het eiermengsel half gestold de pasta afgieten en het eiermengsel toevoegen. Nu het mengsel goed roeren, de eieren stollen het laatste beetje door de hitte van de pasta.

Strooi er peterselie en Parmezaanse kaas over en dien direct op.

Johannes van Dam geeft aan dat er traditioneel geen room door de carbonara hoort. Ook bevat zijn recept spekjes (pancetta) in plaats van ham en voegt hij knoflook toe.
Zodra ik dit geprobeerd heb stel ik dit recept wel bij, maar ik was al heel tevreden over het resultaat van dit recept.
Let overigens op, koop een kwalitatief goede pasta. Onze kaasboer heeft een heerlijke spaghetti liggen, met een Honig spaghetti is het absoluut minder.

Kipfilet uit de oven (Petti di pollo alla Maddalena)

4 personen    25 min

door Tjeerd

• 4 kipfilets
• zout
• peper
• bloem
• 25 gr boter
• 4 plakjes kaas
• 1½ dl droge witte wijn
• 100 gr in plakjes gesneden champignons

Bestrooi de kipfilets met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. 

Verhit de boter en bak hierin de kipfilets aan alle kanten mooi bruin (gaar hoeft niet, dat komt later).

Doe de filets met de braadboter in een platte ovenvaste schaal leg op iedere filet een plakje kaas. 

Leg hier en daar een klontje boter op de kaas, schenk de wijn in de schaal en leg de champignons rondom de filets.

Plaats de schaal ca. 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten en licht gekleurd is. Serveer warm.
Rondom de filets kan nog extra groente gedrapeerd worden, zoals courgette of bleekselderij.
De groente en champignons kunnen voordat ze aan de ovenschaal toegevoegd worden eerst nog in het braadvocht van de kipfilets licht aangebakken worden.
Serveer er grove pasta bij.

Perentaart (Crostata di pere)

8 personen    90 min

door Tjeerd

• 3 rijpe peren (William)
• sap van 1 citroen
• 175 g kristalsuiker

Deeg:

• 175 g bloem
• snuf zout
• 85 g boter
• 25 g walnoten, fijngehakt
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1 ei, gesplitst
• 2 eetlepels ijswater

Banketbakkersroom:

• 3 eierdooiers
• 40 g kristalsuiker
• 45 g bloem
• 3 dl melk
• (glazuur:)
• 2 theelepels maïzena
• 1 eetlepel water
• 1 eetlepel abrikozenjam

Snijd de peren in vieren, verwijder de klokhuizen en schil de parten; bestrijk ze met citroensap, zodat ze niet verkleuren.
Giet 6 dl water in een steelpan met dikke bodem (geen aluminium), voeg de suiker toe en verwarm zacht tot de suiker is opgelost. Voeg de stukken peer toe en laat ze 20 minuten pocheren, of tot ze zacht zijn. Laat ze in de vloeistaf afkoelen.
Maak intussen het deeg. Zeef de bloem en het zout in een kom. Snijd de boter in stukjes en wrijf deze met koude vingertoppen door de bloem. Roer de boter en de walnoten erdoor. Klop de eierdooier met het water los, maak een kuiltje in de bloem en giet de dooier erin. Vermeng alles met een mes tot het deeg gaat samenhangen. Druk het deeg in een bal en kneed het op een met bloem bestoven werkvlak tot het glad is. Pak het in in vershoudfolie en koel het 30 minuten.
Bekleed een omgerande cakevorm van 20 cm met het deeg en maak van het afsnijdsel blaadjes; plak deze met het opgeklopte eiwit op de rand. Prik de bodem in en koel de vorm 15 minuten.
Warm de oven voor op 190 graden. Bak de taartbodem 15 minuten "blind". Neem hem uit de oven, bestrijk de rand met eiwit en bak nog eens 5 minuten.
Maak de banketbakkersroom als volgt. Doe de eierdooiers, suiker en bloem in een kom en roer het geheel tot een romig mengsel. Breng de melk in een steelpan met een dikke bodem net tegen het kookpunt en voeg het al roerende aan het romige mengsel toe. Spoel de pan om en giet het mengsel erin. Verwarm het zachtjes onder stevig kloppen om klontjes te voorkomen, tot het dik is. Lepel de room in de taartbodem, dek het geheel zorgvuldig af en laat het afkoelen.
Laat de peren uitlekken en bewaar 3 dl van het pocheernat. Dep de peren met keukenpapier droog en snijd de parten in 3-4 plakjes. Leg de plakjes als een waaier op de roomvulling.
Maak het glazuur: meng in een kom de maïzena met het water. Voeg de jam toe en verwarm zachtjes tot de jam is gesmolten. Breng aan de kook en roer de maïzena erdoor. Laat het glazuur 2 minuten koken tot hij bindt. Bestrijk hem warm over de peren en laat afkoelen en opstijven.

(De vertaling van het boek laat wat te wensen over zodat misschien wat onduidelijkheden over de bereiding ontstaan.)

Risotto (basisrecept)

4 personen    40 min

door Tjeerd

• 2 kopjes risottorijst
• 6 kopjes bouillon
• 1 ui, gesnipperd
• 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geperst
• 3 eetl. olijfolie

Doe de olijfolie in een pan met dikke bodem en verhit deze.

Voeg ui, selderij en knoflook toe en fruit deze 3 minuten op hoog vuur.

Draai het vuur laag, voeg de risottorijst toe en bak mee tot de korrels glazig worden.

Officieel moet nu de bouillon beetje bij beetje worden toegevoegd onder voortdurend roeren, maar de drukbezette mensen onder ons gooien de bouillon in één keer in de pan en laten de risotto onder af en toe roeren zonder deksel in 25 minuten gaar worden. Goed roeren doet natuurlijk wonderen, maar soms is het niet anders. Er zijn allerlei variaties te bedenken qua groenten, bijvoorbeeld venkel in combinatie met rozemarijn en knoflook (en een klein scheutje vermout vlak voor het opdienen), champignons, etc.
Opdienen eventueel met een scheutje room erdoor en wat Parmezaanse kaas er overheen.

Chocoladetruffels (Tartufi al cioccolato)

4 personen    30 min

door Tjeerd

• 100 gr bittere chocolade
• 1 eetlepel koffieroom
• 1 eierdooier
• 50 gr boter
• 25 gr cacao

Breek de chocolade in kleine stukjes en doe hem samen met de koffieroom in een klein pannetje.

Laat de chocolade op zeer laag vuur smelten.

Voeg de boter toe en roer deze door de warme chocolade.

Haal de pan van het vuur en roer de eierdooier door de chocolademassa.

Laat het mengsel afkoelen tot het vrij stijf is geworden en vorm er daarna kleine balletjes van.

Rol de chocoladetruffels door de cacao en laat ze in de koelkast volledig opstijven. 

Een scheutje likeur maakt de truffels waarschijnlijk nog exotischer.

Insalata Caprese

2 personen    15 min

door Edwin

• 2 rijpe vleestomaten
• 1 bolletje mozzarella
• 1 tak verse basilicum
• gedroogde oregano
• extra vergine olijfolie
• balsamicoazijn
• versgemalen zout & peper

Snijd de tomaten in dunne plakken. 

Doe hetzelfde met de bolletjes mozzarella.

Leg de eerste tomatenplakken op een mooi groot bord en ‘drapeer’ daaroverheen de mozzarella.

Wil je het een extra kruidig tintje geven, strooi dan over de mozzarella een theelepeltje gedroogde oregano.

Druppel daarna de olijfolie eroverheen, en dan heel voorzichtig de balsamicoazijn. 

De gouden regel is: wees gul met de olie en een vrek met azijn.

Scheur de basilicumblaadjes in grove stukjes en strooi ze losjes over het bord. 

Versgemalen zeezout en zwarte peper maken het gerecht af.

Gekruide courgetteschotel uit de oven

4 personen    40 min
door Edwin

• 3 courgettes
• 3 teentjes knoflook
• 1 eetl. gehakte rozemarijn
• 3 eetl. olijfolie
• versgemalen peper
• (zee)zout
• 200 g magere gerookte spekblokjes
• 100 g geraspte belegen kaas
• lage ovenschaal

Verwarm de oven voor op 200°C

Was de courgettes en snijd ze in plakken van ca. 2 cm dik. Pel de teentjes knoflook en snijd ze in plakjes. Meng de rozemarijn door de olijfolie en schep de knoflook en courgetteplakken erdoor. 

Schep dit mengsel in een lage ovenschaal en maal er peper en zout over.

Zet de courgetteschotel ca. 25 minuten in het midden van de oven. 

Bak intussen de spekblokjes licht krokant in een droge hete koekenpan. Haal de schotel uit de oven, verdeel de spekblokjes en geraspte kaas erover en zet het gerecht nog eens in de oven of onder een hete grill, totdat de kaas gesmolten is.

Lekker met aardappel of rösti.

Gevulde champignons

4 personen    40 min.

door Edwin

• 3 grote champignons per persoon
• ricotta
• Parmezaanse kaas (vers geraspt!)
• olijfolie
• 1 chili pepertje
• het sap van 1 citroen
• zout en peper
• oregano

Maak de champignons schoon en verwijder het steeltje, zodat de champignon hol is.
Bestrijk de champignons met een mengsel van olijfolie en wat zout en peper.
Plaats de champignons op een bakplaat.

Meng de ricotta met het fijn gesneden chili pepertje en het citroensap tot de ricotta gebroken is. Voeg daarna de oregano en een handvol geraspte Parmezaanse kaas toe.

Vul de champignons met het kaasmengsel en plaats ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C.

Serveer de champignons op een bedje van rucola en bestrooi ze met wat geraspte Parmezaanse kaas.